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　　正

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　　晨报副刊

　　味道

　　2008年7月2５日 星期五

　　主编 贺斌  责编 苟学锋  美编 王世飞  责校 陈颖聪

　　那年走出上海外滩，寻了一家能观望建筑群的餐厅午餐。在菜牌上见到了久违的阳春面，当即要了一碗，只见酱红的面汤中躺着白色的面条，白色的面条上盖着黄色的蛋丝和绿色的蒜苗，不由地感叹“阳春面”这名字意境够美！“阳春”，不正是“暮春三月，莺飞草长”之际，“烟花三月下扬州”的时令吗？

　　翻动面条，葱香、蒜香扑面而来，面条柔滑、有韧性，味道平和深厚，它不似重庆小面燥辣，也不似北京杂酱面油腻，就是这平和深厚的味道使人百吃不厌，就像江南风物般让人难以忘怀。

　　记得重庆３０年前，解放碑的和平餐厅专卖阳春面，我和父亲常常光顾那里，一碗山城啤酒，一碗阳春面是父亲的最爱。几十年变迁，和平餐厅烟消云散，阳春面也在本地几乎绝迹，不能不使人遗憾。

　　所谓阳春面，亦即清汤面，主体当然是面条，有新鲜的白面条最好，质优的干面也不差。至于汤底，可用鸡汤或猪大骨熬制的高汤，调味不宜复杂，味精最好别加，单只盐巴一味，再撒上少许葱花提味就已足够。

　　听父亲说，阳春面起源江南，原是旧上海最大众化的面点，因商家忌讳“清”、“光”两字，干脆给它取了个高雅的名字，借古曲《阳春白雪》之名，形容此面之清简。不过根据《辞海》解说：“俗称阴历十月为小阳春，市井隐语，因以十为阳春，如云阳春面，以初时每碗十文，故名。”

　　同一辞条中还提到，“阳春面”乃歇后语，以其洁白如雪也；又或谓因其但有面而无附加于面之肴蔬，及其他调味品，俗称附加之品为和，遂附会阳春白雪曲高和寡之语。

　　我兴致来时，自己也会下碗阳春面来吃，做法虽不难，麻烦就麻烦在高汤，往往在厨房折腾了大半天，总算做好一碗阳春面，水准却差强人意，老实讲，颇令人丧气，每逢此时，就特别思念上海。文／海伦

　　相思阳春面

　　麻

　　原

　　平时吃豆花或者小菜豆腐汤，一定不忘打个调盒，因为豆腐的本味固然嫩中透出豆香，但味太淡，如果稍微放点盐、味精、油辣椒，撒点葱花，简单拌一拌，顿时很有滋味。

　　一直喜欢凉拌菜，喜欢它的素面朝天，在清水里煮熟或者稍稍汆一下，连颜色都不会改变便大方示人。就像一位少女，浅浅梳妆，却也能清水出芙蓉般美丽。

　　那些经过炖、蒸、炸、炒、煎、烤等工序的菜品，永远失去了自然和清纯。时间或者高温，是夺走本味的利器。不能说这些方式不好，只是说它会让自然赐予我们的美食，离自然越来越远。

　　我吃过的最霸道的凉拌菜，是我一位成都朋友做的，他做的凉拌鸡块那才叫绝。每隔一段时间，我们两家人总要互相拜访对方的城市，无论是在成都还是重庆，我总会千方百计要尝尝他的手艺。朋友其实教了我方法，但我做的就是不如他那般入味。

　　虽说凉拌菜对作料有明显的依赖性，但朋友这道菜作料简单得惊人：酱油和盐、糖、油辣椒，别的没了，连葱花也省了。只有纯纯的鸡味，萦绕在唇齿之间。

　　石桥铺华宇名都好吃街上，有家叫正麻原的大排档，那里的凉拌鸡块呈现出的，却是另一种风格，对味觉的冲击力和震撼感特别强大。味道繁复，麻辣咸鲜，五香之味，在小小一块鸡肉上，尽显风流。

　　其实并不辣，只觉得舌尖越来越麻，嘴皮跳个不停，呼吸竟有些不畅，有种流泪的冲动。花椒的芳香已经完全抵达神经末梢。赶紧灌一口冰啤，麻感才稍稍缓解，终被酒精带来的爽劲撵跑。

　　我不得不肯定它的味道，但它和朋友做的至简至纯的鸡块其实又无法相提并论，我相信，在各自的评价系统内，两者都应该占有一席之地。

　　比之朋友的味，要我做出这味就更不靠谱。感觉它用上了品种繁多的作料，什么花椒、胡椒或者芝麻等等，它们汇集成让味觉冲上云霄的发动机。除了鸡块，这里的凉拌耳片、凉拌豇豆、凉拌藕丁等等凉拌菜给我留下印象，味道和别的店确有区别。

　　我意外发现，很多凉拌菜无非用的是超市买的老麻调味料打底，再因菜品不同而混入炒花生米、尖椒等辅料。我想，我也能做出这味。

　　可转念一想，一切绝没这么简单，即使给我老麻调味料又如何，我能摇身一变为大厨吗？显然不能，我始终无法复制朋友的手艺就是证明。

　　原因到底何在？想来想去，或许只有一种解释：在我的五种感觉里，味觉可能最发达。换句话说，只晓得吃，不晓得做！呵呵。文／文创

　　土著重庆人最爱什么美食？不是火锅，而是鱼。

　　什么美味，可以从上世纪二三十年代起源，流传至今八十年盛行不衰？旷世里数来找去，也只有长江鱼烹饪的天然肴馔了。

　　两年多以前，笔者有幸尝过新派川菜的创始人之一———陈鉴于老人烹饪的一道长江鱼，原始乡野充满天然情趣，其子取名“农家全鱼”。令我记忆犹新的是，成菜上桌时，清新的鱼香扑鼻，令人垂涎欲滴。动筷拈肉，筷到之处立即骨肉分离，鱼肉已经嫩如豆腐，入口即化。再品其味，鱼腥味在料酒的作用下已改变性状，化极腥为极鲜，溶入汤中，鱼汤汁鲜香留齿。而涪陵榨菜溢出的特殊味道，使得鱼肉别具风味，沾满汤汁的榨菜咸鲜脆爽，伴一口老酒下肚，一股久违的乡情顿时涌上心头……

　　据陈老先生讲，这道鱼脱胎于以前长江边的船夫子鱼。船工们烹饪方法质朴简单，从长江钓来的鱼去鳞剖腹洗净血水，向旁边运载榨菜的涪陵上水船讨要两坨榨菜，洗净红红的辣椒面后切片。待铁锅烧得直冒青烟时，倒入老菜油，放些姜、蒜、花椒，以及红泡椒，炒热后倒一瓢江水，放入长江鱼、榨菜，再倒些江津老白干，放入青葱，盖上锅盖，灶内加足柴火烧煮数分钟即可。

　　陈先生的做法更讲究营养和健康。由于水污染严重，天然的山泉水替代了自来水；色拉油取代了老菜油，花椒和红泡椒的量大为减少，被切成米粒状的红泡椒如星光点点，点缀其间，令人赏心悦目；历经文火煵香的佐料，更能飘其香，显其味。而这道菜与船夫子鱼最大的不同，在于前者登上了大雅之堂。

　　“一方水土养一方人，一方风情成就一方菜。”若是这道菜以长江水为汁，以长江边的酒，长江边的榨菜调味，再辅佐现代的原材料和烹饪技法，才会真正地道又不失潮流吧？

　　不知我的愿望何时能兑现。也许这就是它令人食不忘怀的所在。文／老兵

　　农家全鱼最天然